LES TERRINES

TERRINE DE MAGRET DE CANARD

DE SYLVIE

2 magrets de canard, 400 g de porc haché, 180 g de lardons fumés
3 oignons, 200 g de magret séché en tranches, 8 baies de genièvre,
Huile d’olive, Sel poivre.


En l’automne vous pouvez ajouter des  morceaux de châtaignes en diminuant la quantité d’oignons.




1 Faire fondre les oignons à feu doux dans l’huile d’olive jusqu’’à ce qu’ils deviennent transparents.


2 Enlever la graisse des magrets et les hacher au robot avec les lardons, réunir les viandes hachées dans un grand récipient, y ajouter la fondue d’oignons, les baies de genièvre, saler mais pas trop, poivrer généreusement. Malaxer longuement cette farce.


3 préchauffer le four à 180°.


4 Enlever un peu de gras au tranches de magret séché.


5 Dans une terrine, mettre environ 1/3 de la farce et la couvrir de tranches de magret séché, renouveler l’opération une fois  et terminer par le reste de farce.Bien tasser le contenue puis enfourner sans couvrir pour 2 heures au bain ce marie.


6 Laisser refroidir la terrine hors du four La couvrir et la mettre au réfrigérateur 24 heures au moins avant de la déguster…

TERRINE DE POIVRONS

TAPENADE CHEVRE FRAIS

2 fromages de chèvre type « petit Billy »5 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
5 poivrons rouges,1 pot de tapenade maison, poivre.



Lavez les poivrons, puis les mettre au four, position grill, jusqu’à ce que la peau noircisseles laisser refroidir et les peler.


Pendant ce temps  écrasez le fromage de chèvre, ajoutez la crème épaisse, poivrez.


Commencez le montage de la terrine : la garnir de film alimentaire, recouvrir le fond et les parois de quartier de poivrons, recouvrir d’une couche de fromage de chèvre, puis une couche de tapenade, etc jusqu’en haut, terminez par une couche de poivrons, recouvrir de film, mettre une planche et un poids  pour bien tasser et déposer au frais au moins 12 heures.


Avant de servir égouttez le jus rendu, démoulez sur un joli plat et servir accompagné d’une salade roquette assaisonnée d’une vinaigrette, composée de sel poivre, 8 gouttes de Maggi, vinaigre balsamique et huile d’olive.

TERRINE DE FOIE GRAS A LA POIRE

6 Pers. Préparation 20 mn - Cuisson : 2 +5 min - Repos : 1 nuit

1 foie gras d’env. 500 g ,1 poire (conférence ou williams)3cl de porto
8 g de sel,2 g de poivre blanc, 2 g de 4 épices,2 g de piment d’Espelette





Pelez la poire à l’économe, coupez-la en 2, ôtez cœur et pépins. Emincez en tranches 
de 5 mn d’épaisseur.
 Séparez les 2 lobes, coupez ensuite la veine qui les relie.
Coupez le foie en biais en tranches épaisses de 1 cm. Salez, poivrez-les sur les 2 faces. Poêlez-les 1 min par face à feu vif. Egouttez les tranches de foie gras sur le papier absorbant. Filtrez le gras dans la passoire. Mettez en 1 cuil. À s. dans la poêle. Conserver le reste dans un bocal au frais.
Cuisez les tranches de poire 4 min en tout recto verso, à feu doux. Versez le porto, laissez-le sr évaporer ; les poires se colorent. Otez, gardez-les sur une assiette.
Tapissez la terrine de film, placez au fond une couche de foie gras, , alternez dessus poire et foie gras, terminer par du foie gras. Rabattez le film dessus pour fermer.
Posez la planchette sur le tout, pressez pour tasser. Posez le poids, placez au moins une nuit au réfrigérateur pour faire adhérer foie gras et poire.
Le lendemain faire fondre le reste de graisse à feux doux, sortez du froid le foie, ôtez poids et planchette, ouvrez, démoulez la terrine, puis la remettre dans la terrine sans le film plastique, versez la graisse tiède dessus, fermez avec un couvercle et remettre au frais au moins 12 heures.
Servez en tranches , semez de fleur de sel et de mignonnette.

TERRINE DE MARBRE AU BLEU

Pour 6 personnes - prêt 25 min - à faire la veille

400 g de mascarpone, 3 cuil à soupe d'huile de noix, sel poivre, 300 g de bleu d’Auvergne, 60 de pignon de pin

Mettez les pignons de pin dans une poêle et les faire légèrement torréfier.

Mélangez le mascarpone avec l'huile de noix, salez peu et poivrez. Tapissez une petite terrine de film. Coupez le bleu d’Auvergne en tranches d'1 cm d'épaisseur. Alternez une couche de bleu, une couche de mascarpone , une couche de pignons, ainsi de suite, terminez par du bleu. Mettre au frais au moins 12 heures.

Servir avec une salade de roquette.

PÂTE DE PÂQUES EN  CROÛTE
Pour 6 personnes - prêt 25 min - Cuisson 1 h 15 min - A faire la veille.

800 g d'échine de porc, 2 tranches épaisses de jambon cuit, 6 oeufs, 50 g de pistaches non salées, 10 brins de persil, 1 échalote, 2 cui à café de 4 épices, 1 petit verre de cognac, 1 paquet de gelée au madère, 1 noix de beurre, sel poivre.

Pour la pâte : 400 g de farine, 200 g de beurre, 1 oeuf, 10 cl de lait, sel.

préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients, formez une boule et laissez reposer.

Faites durcir 5 oeuf et écalez-les.

hachez le persil avec l'échalote. Hachez l'échine de porc. Coupez le jambon en petit dés. Mélangez dans un grand saladier, la viande avec le jambon, le persil, les échalotes, ajoutez le cognac, les pistaches, l'oeuf, les épices, salez et poivrez et bien mélanger.

Préchauffez le four à 200°.

Étalez la pâte et disposez les 3/4 dans un moule à cake beurré, garnissez le moule avec la moitié de la farce, déposez les oeufs par dessus, en les alignant les uns derrière les autres, bien au milieu, recouvrez du reste de farce, bien tasser.

Déposez le reste de pâtes et soudez les bords avec les doigts en pinçant. Pratiquez une petite ouverture au milieu, et maintenez la avec un peu d’aluminium pour former une cheminée.

Badigeonnez le dessus  avec un jaune d'oeuf.

Enfournez pour 1 h 15 de cuisson, si le dessus colore trop vite, baissez la température du four.

Laissez un peu refroidir, préparez la gelée et versez la dans la cheminée. Laissez au moins une nuit au réfrigérateur.