CUISINE D'AUTOMNE LES DESSERTS

 

 

Thématique Châtaignes

 

 

 

 

 Duo de pommes et mousse de marrons

pour 4 personnes

4 pommes, 30 g de beurre, 2 cuil à soupe de cassonade, 2 cuil à soupe de sucre, 2 feuilles de gélatine, 125 g de crème fraiche, 85 g de crème de marrons, 2 œufs.

Epluchez les pommes et découpez-les en morceaux et faites les dorer rapidement dans une poêle avec le beurre et la cassonade. Une foi cuite répartissez les dans 4 ramequins individuels.

Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Chauffez la crème fraîche avec la crème de marrons. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée , bien mélanger.

Fouettez les jaunes d' œufs avec 2 cuil de sucre et ajoutez-les dans la préparation précédente.

Montez les blancs d'œufs en neige, incorporez-les au mélange .

Déposez la mousse sur les pommes. Laissez prendre au frais avant de servir.

Tiramisu à la crème de châtaignes

 

350 de crème de châtaignes, 3 œufs, un sachet de cure vanillé, 250 de mascarpone, un paquet de biscuits à la cuillère, 100 g de sucre, 20 cl d'eau. Cacao en poudre pour la finition.

 

Préparez un sirop avec le sucre, le sucre vanillé et l'eau.

Séparer les blancs d’œufs des jaunes, monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel, réservé.

Fouetter vivement les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume, incorporer le mascarpone et la crème de châtaigne, fouetter virement à la main, incorporer délicatement les blancs en neige avec une spatule.

 

 

 Gâteau roulé à la crème de châtaignes

 Ingrédients pour 6 personnes

450 g de châtaignes au naturel, 20 cl de sirop d’agave, 50 de beurre mou, 1 sachet de sucre vanillé, quelques noisettes pour le décor.150 g de sucre roux, 100 g de farine, 6 œufs, 1 sachet de sucre vanillé, sel.

Préchauffez le four à 180° (th 4)

Préparez la génoise : cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mélangez les 3 jaunes avec les sucres et les 3 œufs entiers restants. Battez 1 minute au fouet électrique, ajoutez la farine tamisée et mélangez.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, puis incorporez-les délicatement à la pâte.

Tapissez une plaque d’une feuille de papier cuisson légèrement beurrée, versez la pâte et étalez-la uniformément avec une spatule.

Enfournez pour 10 min.

Beurrez une seconde feuille de papier cuisson, retournez délicatement la génoise cuite dessus, puis retirez le papier du dessous. Laisser refroidir.

Mixez les châtaignes avec le sirop d’agave, le beurre mou et le sucre vanillé. Etalez cette crème sur toute la surface de la génoise refroidie en réservant 3 c à soupe pour le nappage final.

Roulez le gâteau sur lui-même en vous aidant du papier cuisson, puis égalisez les extrémités. Nappez le gâteau avec le reste de crème, parsemez de noisettes concassées, réservez au frais jusqu’au moment de servir.

 

 Petits soufflés marron-marron

Pour 6 personnes : préparation : 30 mn, congélation : 4 h 30, cuisson 5 mn.500 g de crème de marron, 40 cl de crème liquide, 3 blancs d’œufs, 50 g de sucres, 120 g de brisures de marrons glacés, 6 marrons glacés.

Rehaussez 6 ramequins à l’aide de bandes de carton rigide de 3 cm de haut ; enroulez chacune à l’extérieur des ramequins et fixez-les.

Battre la crème bien froide en chantilly, l’incorporer à la crème de marron en mélangeant délicatement.

 Préparer un sirop avec 5 cl d’eau et le sucre, portez à ébullition*. Battez les blancs d’œufs en neige ferme et y ajouter le sirop bouillant en filet toujours en fouettant et continuez jusqu’à complet refroidissement.

Incorporez alors aux blancs la mousse de marron et les brisures de marrons, en mélangeant délicatement de façon à ne pas casser la mousse.

Remplissez-en les ramequins, lissez à la spatule et glissez-les au congélateur au moins 4 h.

Placez les soufflés au réfrigérateur 30 mn avant de les servir. Otez les cartons, décorez de marrons glacés.

·        Un thermomètre de confiseur, permet d’arrêter la cuisson du sirop de sucre à 106 °.

 

                                 Crêpes à la farine de châtaigne

Pour 4 personnes : préparation : 10 mn, cuisson 30 mn.

 125 g de farine de châtaigne, 125 g de farine de blé, ½ litre de lait, 3 œufs, 2 cuillère à soupe de sucre en poudre (facultatif), 25 g de beurre, une pincée de sel.

 

Tamisez les farines et placez-les en fontaine dans un récipient.

Cassez les œufs entiers et disposez-les au centre de la fontaine avec le sel et le sucre mélangez au fouet en incorporant progressivement la farine et peu à peu le lait, afin d’obtenir une pâte sans grumeaux.

Laissez reposer au moins une heure.

Faites chauffez une crêpière y faire fondre le beurre, l’ajouter en fouettant à la pâte essuyer le surplus avec un sopalin et commencer la cuisson des crêpes.

Les déposer dans une assiette au-dessus d’une casserole d’eau frémissante pour les garder chaudes.

A déguster tiède avec la garniture de votre choix.

 

Flan à la châtaigne.

Pour 6 personnes : préparation : 10 mn, cuisson 50 mn.

 

170 g de sucre, 4 œufs, 1 l de lait entier, 125 g de farine de châtaignes tamisée, 1 gousse de vanille.

 

Préchauffez le four à 200°.

Coupez la gousse de vanille en 2 dans la longueur, grattez-là à l’aide du dos d’un couteau afin de récupérer l’ensemble des grains.

Dans une casserole, chauffez 75 cl de lait avec les grains de vanille et laissez infuser.

Dans un saladier, fouettez vivement les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Délayez la farine de châtaignes tamisée dans 25 cl de lait froid restant.

Récupérez la gousse de vanille, ajoutez votre farine délayée au reste du lait et mélanger une dizaine de minutes jusqu’à ce que la préparation épaississe.

Versez petit à petit le contenu de votre casserole sur le mélange œufs/sucre tout en fouettant sans cesse.

Versez dans un moule et enfournez à 200° au bain marie pendant 40 minutes.

Laissez refroidir avant de déguster.

 

Cake à la farine de  châtaigne et crème de marrons

Pour 6 personnes : préparation : 10 mn, cuisson 45 mn.

 

110 g de crème de marrons, 75 g de farine de châtaignes, 75 g de farine de blé, 3 œufs, 150 g de beurre mou, 125 g de sucre cassonade, ½ sachet de levure chimique, 1 pincée de sel, 1 gousse de vanille.

 

Préchauffer le four à 180°c.

Beurrez et farinez un moule à cake.

Mélangez dans un bol les farines tamisées, la levure, le sel et les grains de vanille.

Battez le beurre et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les œufs un à un et bien mélanger. Incorporez-y le mélange farines, levure, sel, vanille puis bien mélanger. Terminer en ajoutant la crème de marron.

Versez la pâte dans le moule à cake et enfournez 45 mn environ selon votre four.